O azeite, é, para mim, algo de essencial. Gosto de ter um bom azeite à mesa. E para ter a certeza que é boa, nada melhor do que... a fazer com as nossas azeitonas!
A tradição em Portugal
Apanha da azeitona
Tudo começa com a apanha da azeitona… Fazemos cair as azeitonas em cima de grandes panos. Depois, separa-se as folhas das azeitonas com uma tarara, uma máquina antiga manual… é preciso força! As folhas ficam para trás, as azeitonas para a frente.
O lagar
Uma vez limpas, as azeitonas vão para o lagar, onde vão ser esmagadas e misturadas com água morna. As mós são duas pedras grandes que giram, esmagando as azeitonas… Olhar para as pedras a girar é hipnótico… com a ajuda do ruído do motor e do cheiro ao azeite…
Preparação das azeitonas
O esmagamento dá-nos uma pasta, pronta a ser prensada… Prepara-se a agulha e os capachos, que vão receber a pasta. Durante o tempo de espera, conversa-se um pouco com outros pequenos produtores… A pasta é espalhada nos capachos. Para que seja mais fácil, a agulha pode descer. Os capachos estão prontos. Ainda cabem mais um ou dois capachos, para que não se perca uma gota de azeite.
Prensa
Agora é tempo de prensar a pasta, e de posicionar a nossa agulha na prensa. Podemos observar que já o próprio peso das azeitonas começa a fazer azeite… De facto, é uma mistura de água e azeite: o mosto. Uma vez tudo posicionado, aumenta-se a pressão com uma máquina bem especial! Quando a pressão é atingida, a máquina começa a funcionar.
Adiciona-se uma pesada chapa de metal, e a prensa começa por fim a trabalhar. Separa-se assim os resíduos sólidos do mosto. Uma boa prensagem pode durar horas.
Decantação
No fim, só resta na prensa o bagaço de azeitona. A mistura de água e azeite escorre em grandes recipientes onde é feita a decantação. Como o azeite e a água não se misturam, a água cai no fundo, o azeite fica por cima. Espera-se várias horas que a decantação acabe… Recupera-se os resíduos sólidos do mosto, os depósitos. Aqui, com a ajuda de uma colher. O profissional explica que deve-se arejar o azeite pelo menos dois ou três meses para que não fermente. Porque não pondo só um pano em vez de tampa? Diminui-se desta forma os depósitos. Para alguns, é uma delícia comer esses depósitos, mas não valem um bom azeite!
Para tirar a água, basta abrir a torneira em baixo e fechar quando já só há azeite. As águas residuais são tóxicas e servem por vezes como herbicidas… Só falta encher os nossos vasilhames e apreciar um bom bacalhau com o nosso azeite!